Каррагинаны

 Естественный гелевый агент добываемый из красных водорослей. Используется для создания гладких и эластичный гелей (Йота) или твердых ломких гелей (Каппа).

 Долгое время использовался в Ирландии, где он также известен как мох каррагин, жители этой страны дали данное название каррагинану. Поскольку это создает сливочную структуру, эта высушенная морская водоросль была первоначально вскипячена с молоком, чтобы сделать пудинг или сгущать детскую смесь.

 Как и агар-агар, каррагинан представляет собой гидроколлоид, полученный из клеточных стенок красных водорослей. Поскольку существует большое разнообразие водорослей, используемых для экстракции продукта, их химические характеристики сильно различаются и допускают множество применений в зависимости от их происхождения и состава. В зависимости от преобладания сахара в их структуре выделяются три типа каррагинана: каппа, йота и лямбда, которые происходят соответственно от Kappachycus alvarezii, Eucheuma denticulatum и Chondrus crispus. Другие морские водоросли также собирают, в том числе Furcellaria, Gigartina и Iridaea.

 Основной целью обработки является выделение гидроколлоида, запертого внутри водорослей. Для этого на заводе применяются химические вещества (соли, спирты, щелочи) и такие механические средства, как фильтрация, концентрирование, сушка и измельчение. Соли, выбранные для экстракции каррагенана, в значительной степени зависят от желаемого конечного продукта и желаемых гелеобразующих свойств, поскольку они вызывают молекулярную перегруппировку. Производство каррагинана требует высокой точности, глубоких знаний о его гелеобразующих и загущающих свойствах и стандартизированных процедур, чтобы каждый раз создавать идентичные смеси и тем самым обеспечивать стабильность производства.

 Благодаря своему составу каппа-каррагинан образует хрупкий твердый гель, который усиливается и стабилизируется в присутствии калия. Многие слои молекул каппа соединяются вместе, образуя двойные спирали, которые создают эту конкретную текстуру. На конечный продукт сильно влияют соли, сахар или белки, такие как те, которые присутствуют в молоке. Взаимодействия между положительными и отрицательными зарядами добавки и раствора создают сеть, подобную сеткам метила, в которой удерживают все частицы во взвешенном состоянии, предотвращая их агрегацию и разрушение структуры.

 Йота каррагинан обладает большим сходством с кальцием, хотя для его застывания нет необходимости. Кальций, как и калий с каппа-каррагинаном, ложится между двойными спиралями для стабилизации геля. Йота каррагинан обычно производит эластичный гель, который не разлагается, если его заморозить и разморозить. Он также образует более сильный гель в присутствии крахмала.

Третий тип каррагинана, лямбда, значительно отличается от двух других. Он не превращается в гель с добавлением ионов или без него, но используется для сгущения молочных продуктов. Он используется реже, но иногда сочетается с каппой, чтобы изменить текстуру определенных продуктов.

 Наконец, важно отметить, что кислые продукты разрушают полисахаридные цепи и предотвращают застывание продукта.  Поэтому важно добавлять этот тип ингредиента в самый последний момент.

Каррагинаны обеспечивают консистенцию различных молочных продуктов, таких как творог и мороженое, поскольку они предотвращают разделение белков.

Каррагинаны удерживают частицы какао во взвешенном состоянии в шоколадном молоке.

Каррагинаны улучшают текстуру обработанных продуктов, таких как соусы, молочные десерты и заправки для салатов, поскольку они увеличивают вязкость продуктов.

Каррагинаны задерживают влагу в консервированном мясе, чтобы придать им сочную текстуру.

Более подробно о каррагинанах, а так же о молекулярной кухне, вы можете прочитать в мастер-классе "Основы молекулярной кухни" по ссылке ниже.