Бисквит Спонж с пеканом:


375 г коричневого сахара (1)
300 г яиц
100 г сахарной пудры
450 г пекана
    2 г соли
425 г масла
210 г муки
  12 г разрыхлителя
500 г яичных белков
  75 г коричневого сахара (2)


Измельчите и поджарьте пекан в вентилируемой духовке, при 150°C в течение 20 минут.Взбейте яйца вместе с коричневым сахаром (1) в миксере. Добавьте сахарную пудру, поджаренный пекан и соль, перемешайте лопаткой. Взбейте белки. Добавьте растопленное масло, просеянную смесь муки с разрыхлителем, и взбитые яичные белки вместе со второй порцией коричневого сахара.Разложите бисквит в рамку 40×60 см. Выпекать в вентилируемой духовке при температуре 170°C в течение 30 минут.


Желатиновая масса:


0,7 г порошкообразного желатина
4,3 г воды


Налейте холодную воду, добавьте желатин и перемешайте до получения однородной массы. Дать настояться в течение как минимум 20 минут и хранить при 4°C.


Кофейная карамель с бобами тонка:


333 г сахара
333 г жирных сливок (35% жира)
  47 г зерен кофе Арабика
    3 г бобов тонка
260 г масла
  20 g fleur de sel
    5 г желатиновой массы


Смешайте сливки и fleur de sel, и доведите до кипения. Добавьте молотые кофейные зерна, предварительно обжаренные при 150°C в течение 10 минут. Добавьте бобы тонка.Настаивать в течение 20 минут, процедить и измерить количество сливок в рецепте, долить сливки. Сделайте темную карамель с сахаром, деглазируйте маслом и добавьте горячие сливки. Готовить снова до 108°С и, наконец, добавить желатин. Дать остыть и охладить при температуре 4°C.


Саблированный арахис:


178 г сахара
  54 г минеральной воды
214 г арахиса
  54 г масла
    2 г ванили


Поджарьте арахис в вентилируемой духовке при 150°C в течение 15 минут. Смешайте воду и сахар и варите до 110°C. Добавьте арахис и саблируйте. Добавьте масло и семена ванили. Удалите арахис, дайте остыть и перенесите в вакуум.Монтаж:Разрежьте спонж на три 18-сантиметровые полосы. Разложите карамель на две из этих полосок и поместите один поверх другого. Распределите карамель и поместите слой арахиса сверху.